Chanterelles

 

La dernière fois qu'il y en a eu là haut, à 1200 mètres, dans les forêts de pins, de chênes et même de châtaigniers de ce coin des Alpes Maritimes, il y en avait tellement que l'on ne pouvait pas les ramasser toutes. C'était il y a sept ans. Depuis on n'en trouvait plus, jusqu'à la semaine dernière.
Car ici il faut les conditions spéciales pour les chanterelles. Une très bonne humidité d'octobre, pour faire répandre la mousse, une chaleur douce du soleil automnal. Elles craignent le gel, comme les délicates filles trop frileuses. De la fin d'Octobre jusqu'à la fin de novembre sinon plus, tant que le temps reste assez clément, sans gel donc y compris la nuit, même à cette altitude- ce qui est justement rare- elles peuvent nous régaler.

Leur 'chant' est leur couleur et leur parfum. On sent ce dernier sur nos doigts après une belle journée dans les forêts à les ramasser délicatement de leurs lits trempés et spongieux de mousse.
On trouve aussi des sanguins et même parfois des trompettes de la mort. Elles sont très recherchées malgré leur nom sinistre. Mais trouver les chanterelles me semble une fête exceptionnelle. Elles cachent leurs longues belles jambes crème orange sous leurs petits jupons ici plutôt brun clair, et bien camouflées. Elles semblent être là, uniquement pour l'occasion, et bien entendu c'est vrai.

  Nous voyons des traces de sangliers partout. Eux aussi cherchent avec efficacité mais beaucoup moins de délicatesse, ce qui leur plaît. On sent l'odeur de la terre, des pins, de bois pourri qui retourne doucement à la terre. On respire et on se sent d'autant plus vivant.

Celui qui a 87 ans. l'infatigable, le maçon artiste dont on a déjà fait allusion. Celui qui peut tailler toujours la pierre. C'est toujours lui qui nous fait découvrir tous ces coins quasi secrets.

Mais ce privilège spécial est surtout ce cadeau généreux de la nature. Et d'autant plus comme il s'agit d'un événement assez rare. Une synthèse des conditions et des circonstances qui comprennent, bien entendu, notre présence. Une journée ensoleillée d'automne, magnifique et inoubliable.

Il y a bien évidemment beaucoup de recettes pour des champignons, et chacun a ses préférences.

En ce qui concerne les chanterelles, (du grec. cantharos: coupe) les opinions varient selon le pays et l'espèce trouvée. Ici on les sèche pour les garder, bien quelles puissent aussi être congelées. Séchées, celles de cette région retiennent tout leur parfum et saveur. Si on fait une sauce pour accompagner un rôti, par exemple, quelques chanterelles sèches ajoutées à la sauce froide qu'elles absorbent en répandant en échange leur propre parfum poivré et fruité, avant de verser le tout autour de la viande dix ou quinze minutes avant qu'elle soit cuite, donne toujours un résultat délicieux. 

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Text and images © Mirino. November, 2010